История шампанского
Вы удивитесь, но большую часть своей жизни вино из Шампани было не игристым и было красным. Как же так?
Начало.Первые упоминания о винах из региона Шампань, названного так, как ни странно римлянами в честь местности Кампания недалеко от Рима, относятся к 5 веку нашей эры. Первый зарегистрированный виноградник принадлежал Святому Ремигию в V веке, хотя виноградники были здесь, без сомнения, ещё ранее. А Святой Ремигий (Remi - как мы его знаем). как раз был знаменит тем, что крестил первого французского короля, и именно тогда Реймсский собор стал тем местом, где в будущем короновались все короли и императоры Франции. Гуго Капет, короновавшийся королём Франции в 987 году в кафедральном соборе Реймса положил традицию для последующих монархов использовать местное вино на банкетах по случаю коронации. И да, тогда вина Шампани были розовыми винами с блёклым оттенком, производившимися из винограда сорта пино нуар.
Продолжение.Шампань – самый северный регион на винодельческой карте Франции. Долгое время он соперничал с Бургундией в производстве красных вин и боролся за статус поставщика его величества короля Франции. Производимое же в Шампани тихое (не игристое) белое вино порой не успевало полностью сбродить до наступления холодов. О том, что их вино ещё «не готово», и в нём уснули дрожжи, шампанские виноделы не подозревали. Поэтому, когда с наступлением весны температура в их погребах повышалась, и проснувшиеся дрожжи продолжали начатое, выделяя углекислый газ – это было для всех необъяснимым явлением природы. Особенно, когда это газ буквально вышибал пробки из бочек и пеной заливало весь погреб. Естественно, что с такой напастью виноделы пытались бороться. А вино прозвали «бесовским» именно за такие выходки.
Ситуация усугубилась, когда появились бутылки - качество стекла и, соответственно, качество бутылки во Франции были далеки от совершенства. А пробкой зачастую служил кусочек дерева, обёрнутый тряпицей. Поэтому «бесовское» вино разрывало по весне бутылки и приносило урон запасам в винных погребах.
Борьба.А что же Дом Периньон? Бенедектинский монах дом Пьер Периньон (dom – от латинского dominus, форма почтительного обращения к сановникам) заведовал кладовыми с едой и винным погребом аббатства Овилье (Saint-Pierre d'Hautvillers) в Шампани, а также процессом производства аббатского вина. И в этой должности он, безусловно, был очень усерден - современники характеризовали его как редкого перфекциониста. И идеальным вином Периньона было вино из сорта пино нуар. Оно, в отличие от вин из белых сортов, не проявляло вздорности по весне. Именно поэтому Дом Периньон посвятил много усилий не тому, чтобы делать игристое вино, а тому, чтобы бороться с пузырьками в вине.
Под его руководством создание белого вина из красного сорта пино нуар – то, что сейчас называется блан де нуар (blanc de noir) – достигло весьма высокого уровня. Но, повторимся, это было неигристое вино.
Чопорные англичане.Мало кто может оценить вклад англичан в развитие шампанского, а он, безусловно, огромен. До 1728 года вина можно было перевозить только в бочках, и только Людовика XV снял в этом году запрет на экспорт вина в бутылках. А это значит, что пролив Ла-Манш вино пересекало в бочках и только в Англии разливалось по бутылкам местного производства. Местные бутылки были гораздо крепче французских, поскольку стеклодувы использовали угольные печи, а не дровяные, как во Франции, и другой состав стекла. К тому же, благодаря налаженной торговле с Португалией, англичане широко использовали качественные натуральные пробки из коры пробкового дерева, а не деревяшки, как французы.
И как же это повлияло на шампанское?Все очень просто: поскольку вино покидало Францию до наступления тёплых дней, к англичанам оно попадало в тихом состоянии. Французы его продавали именно так. Но законы природы работали в Англии так же, как во Франции, и с вином происходили те же метаморфозы. Проснувшиеся дрожжи делали свою работу, а хорошо укупоренные крепкие бутылки надёжно держали это веселье под контролем. Именно британцы получили возможность оценить всю прелесть игристого вина и, в отличие от французов, попытались разобраться, как такое выходит, чтобы повторять.
В 1662 году английский учёный Кристофер Меррет представил Королевскому Обществу трактат, который назывался «Некоторые наблюдения, касающиеся подачи вина». В этом тракте целая глава была уделена тому, как сделать игристое шипучее вино методом вторичной ферментации. Так образом и был раскрыт секрет «дьявольского» вина, и определена роль дрожжей и сахара в этом процессе. Кстати, доклад был опубликован на 20 лет раньше официального изобретения шампанского. Так в Англии было налажено производство игристых вин примерно на полвека раньше, чем в Шампани осознанно появилось шампанское.
Кстати, слово «brut» тоже английское, а не французское. Но об этом уже в следующей статье…